圧力鍋で目指せ500レシピ

牛スジと大根の煮物

下ごしらえ15分、煮込み15分の加圧で牛スジ肉がプニプニと柔らかくなります。
気になる臭みも抜けて、お酒のつまみにぴったりです。

材料

牛スジ肉　300g
大根　1/4本
しょうが　1/2かけ
長ネギの青い部分　1本分
（長ネギとしょうがは、無いなら無いでなんとかなります）
A（しょうゆ　大3
　　砂糖　大3
　　酒　大3
　　みりん　大4）
水　200cc

作り方

大根は皮をむいて5mm程度の厚さのいちょう切りにし、しょうがは皮をむいて薄く切る。

牛スジ肉・しょうが・長ネギを圧力鍋に入れ、かぶるくらいの水を加える。

非常にスジスジした牛スジ肉です。
固くて包丁でもキッチンバサミでも切れません。
そのままふたをして15分加圧して火を止め、圧が抜けたらふたを開ける。
時間がある場合は、圧が抜けてからさらに1時間ほど放置すると、より柔らかくなります。

多少柔らかくなりましたが、アクがたくさん出て匂いもきつく、とても食べられる状態ではありません。
この日はしょうがと長ネギ入れ忘れました。
なくても意外と平気でした。

2．の牛すじ肉を水でよく洗い、一口サイズの大きさに切る。
（しょうがと長ネギは取りのぞいておきます。）
圧力鍋に大根・牛スジ・Aの半量・水を入れてふたをし、15分加圧する。
加圧が終わったら火を止めて、冷めるまで放置する。

牛スジと大根の煮物

圧力鍋のふたを開け、Aの残りの半量を入れてふたを開けた状態で15分煮て余分な水気を飛ばす。
味を見ながら、薄いようならしょうゆと砂糖を少し足す。

15分煮て水気を飛ばしたところ。

牛スジに照りをつけたかったので、調味料を半分に分けて加えています。
照りを強く出すにはみりんと砂糖を多めに入れればOK。
最後の水気を飛ばす段階で砂糖を加えると、照りが強く出る気がします。

酒のつまみにすることを意識して作っているので、ちょっと味が濃い目です。
あっさり目が好きな方は、調味料を半分くらいに減らしても大丈夫。
砂糖とみりんを控えめにして薄味に整え、最後にすりゴマを加えてもまた違った美味しさですよね。

また、大根を米のとぎ汁でさっと下ゆでしてから使うと大根の甘みが増して美味しいですよ。

大根から大量に水分が出てくるのを見越して、加える水分は200ccとかなり少なめにしています。
加圧前の写真ではほとんど水が入っていないように見えるのに、加圧後の写真はかなり水気が多いですよね。
これはほとんど大根から出た水分です。
大根恐るべし。
もし大根を加えない場合は、水を最低でも300ccは入れましょう。

下ゆで15分、加圧15分、仕上げの煮込み15分と非常に短時間で牛スジの煮込みが完成します。
普通の鍋なら数時間コースですよね、これ。
牛スジ肉をもっと柔らかくしたい場合は加圧時間を10分ほど長めに取り、加圧後は完全に冷めるまで放置してみてください。
（その場合、水は50ccくらい多めに加えて、大根は煮崩れ防止のために大きめに切りましょう。）